Техникалык жана технологиялык карта коомдук тамактануу жайларында идиш-аяк даярдоонун ажырагыс бөлүгү болуп саналат. Бул документти адистер технологдор иштеп жатышат, бышыруунун бекитилген технологиясын бузууга таптакыр тыюу салынат.
Бул термин эмнени билдирет
Техникалык жана технологиялык карталар тамактын толук этаптуу технологиясын жана рецептин, андагы ингредиенттердин катышын, бышыруу процессин жана даяр продукциянын сапатын көзөмөлдөйт. Бул карталарга ылайык, коомдук тамактануу ишканалары бардык зарыл болгон технологиялык операциялардын сакталышын текшерип, көзөмөлдөөчү органдар тарабынан текшерилет.
Тамак бышыруу технологиясы менен катар, бул документте колдонулган чийки заттын сертификатталуусу жана коопсуздугу, бышыруу процесси, зыяндуу заттардын курамы жана SanPinге шайкештиги боюнча продуктуларды лабораториялык изилдөөнүн жыйынтыктары келтирилген талаптар көрсөтүлгөн.
Техникалык жана технологиялык картаны толтуруунун тартиби
Бул документ бирдиктүү формага ээ, анда камтылган бардык тилкелер толтурулушу керек. Алгач, тамактын аталышы жана анын категориясы көрсөтүлөт. Төмөндө ингредиенттердин саны жана талап кылынган сапаты, энергетикалык баалуулугу көрсөтүлгөн керектүү азыктардын тизмеси келтирилген. Карточкада таза жана дүң продукцияны төшөө, жарым фабрикаттардын чыгышы жана даяр тамактын ченемдери жөнүндө толук маалыматтар камтылышы керек.
Кийинки кадам - ингредиенттердин колдонулуу тартиби. Бул эң маанилүү этап - жылуулук, механикалык иштетүү жана кесүү учурунда коопсуздуктун талаптарына жана стандарттарына шайкештигин милдеттүү түрдө көрсөтүү менен бардык технологиялык процесстердин сүрөттөлүшү. Ошондой эле жасалма түстөрдү, даамдарды жана тамак-аш кошулмаларын колдонуу жөнүндө сөз болот.
Бул документ ошондой эле тамакты сактоо, тейлөө жана сатуу шарттарына, сырткы көрүнүшүнө, консистенциясына, ташуу шарттарына ченемдик укуктук актыларга ылайык талаптарды коет. Ошондой эле, технологиялык картада тамактын толук энергетикалык баалуулугу, коопсуздугу жана сапаты жөнүндө маалыматтар болушу керек.
Тамак-аш ишканасынын эсебин жүргүзүү
Ар бир технологиялык картага инженер-технолог жана ишкананын жетекчиси кол коюшу керек, ага сериялык номер берилет жана бул маалыматтар атайын журналга киргизилет. Технологиялык картанын колдонуу мөөнөтү бар, ал ар бир учурда өзүнчө аныкталат. Жумушту уюштурууга жоопкерчиликтүү мамиле жасап, коомдук тамактануу ишканаларында, адатта, мезгилдик тамактардын технологиялык карталарынын толук топтому болот жана жаңы сезондун башталышы менен бул карталар менюга киргизилген өзгөртүүлөрдү эске алуу менен жаңыдан түзүлөт.
Бардык коомдук тамактануу жайларында, алардын статусуна карабастан, тамак бышыруу процесси техникалык жана технологиялык картаны түзүүдөн башталат. Анын компетенттүү дизайны тамактын ишкананын коноктору тарабынан популярдуу болуп, ага каржылык пайда алып келерине кепилдик берет.
